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Conseils Publié le 23 avril 2015

Mieux mâcher améliore l’absorption des acides aminés de la viande


Bien macher la viande pour une meilleure synthèse protidique

La quantité de protéines que vous assimilez d’une source de protéine animale dépend de votre capacité à mâcher. C’est ce que des chercheurs ont découvert selon une étude de l'American Journal of Clinical Nutrition.

Toutes les protéines ne se ressemblent pas

Les chercheurs ont divisé les protéines en deux groupes : rapides et lentes. Les protéines rapides, une fois digérées, ont apporté rapidement des protéines dans le sang. Les protéines lentes ont été digérées graduellement, apportant un apport en acides aminés plus diffus. Les protéines rapides doivent être consommées de préférence une heure avant l’entraînement et les protéines lentes sont plus adaptées pour soutenir l’anabolisme entre les longues périodes sans repas. Les protéines rapides sont par exemple la whey et le soja, les protéines lentes la caséine et les blancs d’œufs. Mais qu’en est-il de la viande rouge ? C’est ce que les chercheurs ont voulu savoir. Ils ont donc donné à 20 personnes de plus de 60 ans 120 g de viande rouge et ont mesuré la quantité d’acides aminés dans leur sang.

Et la viande rouge? 

Ce qu’ils ont découvert est frappant : la viande rouge devient une source de protéine relativement rapide lorsqu’elle est bien mâchée, mais reste lente lorsqu’elle ne l’est pas suffisamment, et le degré d’absorption des acides aminés est inférieur. Les personnes âgées ayant encore leur propre dentition ont mieux assimilé la protéine de la viande tandis que celles qui possèdaient un dentier ont eu des difficultés à mâcher et donc absorber les acides aminés de façon optimale.

En conclusion

La capacité d’un individu à mâcher correctement est donc directement liée au profit que vont en tirer ses muscles. L’autre conclusion intéressante c’est que la détérioration musculaire inhérente à l’âge n’est pas seulement liée à la chute des hormones mais aussi aux détériorations dentaires.

 

Sources:
Am J Clin Nutr. 2007 May;85(5):1286-92.

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